Offizieller Anschnitt

Und täglich grüßt das Murmeltier

Im Weißen Saal des Rathauses, wo schon mal gerne geheiratet wird, wurde am 24. Oktober ausnahmsweise eine Trennung vollzogen. Getrennt wurde eine frische Leberwurst, und zwar in zwei Hälften. Ich hatte mir das im Vorhinein so ähnlich ausgemalt wie die Szene aus „Und täglich grüßt das Murmeltier“, in der die Stadtoberen von Punxsutawney, Pennsylvania, ein Murmeltier namens Phil aus seinem Bau locken, um die Wettervorhersage für die kommenden Wochen zu treffen. Scheint die Sonne und sieht Phil seinen Schatten, verzieht er sich wieder in den Bau und der Winter wird noch weitere sechs Wochen andauern. Andernfalls steht der Frühlingsanfang kurz bevor. Für die, die den Film nicht kennen: In der Folge hängt Bill Murray als zynischer Wetterreporter Phil Connors in einer Zeitschleife und erlebt wieder und wieder den gleichen Tag. Fun Fact: Am tatsächlich heute noch in Pennsylvania stattfindenden Groundhog Day (so auch der Originaltitel des Films) wird nicht nur ein Murmeltier ans Tageslicht gezerrt, sondern es ist auch bei Strafe verboten, etwas anderes als Pennsilfaanisch Deitsch zu sprechen, den deutschen Dialekt der ursprünglichen Siedler. Jedenfalls kam es genau so, wie ich mir das vorgestellt hatte. Honorige Fleischer, allesamt Mitglieder des Vereins Aachener Aixtra-Fleischer e. V., umringten ihren Vorsitzenden Wolfgang Flachs und OB Marcel Philipp, die gemeinsam zum Messer griffen, um den Anschnitt vor laufender Kamera zu zelebrieren. Trotz des offiziellen Charakters der Veranstaltung und des unverhohlenen, jedoch gleichwohl berechtigten Stolzes aller Beteiligten ging es alles in allem sehr gesellig und geradezu herzlich zu. Nachdem Gutscheine über jeweils zwei Kilo Wurst an zwei karitative Einrichtungen überreicht worden waren, stürzten sich die versammelte Presse und die Gästeschar auf die dargebotenen Probierhäppchen. Getrübt wurde die gute Stimmung lediglich von einem rüpeligen Pressekollegen, der meinte, sein Revier markieren zu müssen, sich dabei ebenso arrogant aufführte wie Phil Connors in „Groundhog Day“ und augenscheinlich vorher schon etwas anderes als Leberwurst konsumiert hatte.
Eckhard Heck

Die Qualitätsprüfung

„Ich sag’s mal subjektiv: Sie könnte süßer sein, ein bisschen Schärfe im Abgang, der äußere Zustand ist super“, leitet Karl Zeiss, Metzgermeister a. D., die Diskussionsrunde an Tisch zwei ein. Wir befinden uns jedoch nicht bei einer Weinprobe – am 9. November wurden im Aachener Ratskeller die Weihnachtsleberwurst und der Öcher Puttes der 14 Betriebe der Aachener Aixtra-Fleischer e. V. zum 55. Mal einer Qualitätsprüfung unterzogen. „Schade, dass ich die nicht mitnehmen kann“, merkt eine Dame an. „Die steck ich dir in de Täsch“, scherzt ihre Sitznachbarin. Die junge Auszubildende Johanna gibt der Wurst ebenfalls gute Noten, obwohl sie eigentlich kein Leberwurstfan ist. Schließlich einigt man sich auf die volle Punktzahl und damit Gold für den ersten Kandidaten. Von welchem Betrieb diese Wurst stammt, erfahren wir nicht, natürlich wird hier blind verkostet. Erst später werden die Metzgereien ihre Wertung erfahren, mit der sie sich in diesem Jahr schmücken dürfen.
Die eingereichte Wurst ist in diesem Fall die Basisweihnachtsleberwurst. Um eine Vergleichbarkeit zu gewährleisten, wurde für den heutigen Tag auf Zutaten wie Rosinen, Nüsse, Mango, Mohn, Zimt, Nelken … verzichtet. Erstaunlich, wie unterschiedlich selbst die Basiswurst schmeckt. „Gib zwei Metzgern das gleiche Rezept – es wird immer eine andere Wurst herauskommen“, erklärt Karl Zeiss.
Und so ist es. Die eine süßer, die andere cremiger, Unterschiede in Farbe, Hülle, Konsistenz, es gibt viel zu beurteilen. Wir haben Glück. Alle Würste an unserem Tisch bekommen von uns Gold verliehen. An einem anderen Tisch ist ein Ausreißer dabei, dieser wird herumgereicht und fällt schon durch strengen Geruch auf. Wir sind uns einig: An unserem Tisch wäre diese Wurst durchgefallen.
Und der Puttes? „Zu ungesalzen“, „kein Geschmack“, „versalzen“, es ist eine Gratwanderung – drei von vier Würsten an unserem Tisch bekommen nicht von jedem gute Noten. Vielleicht liegt es aber auch daran, dass Puttes um einiges spezieller ist als Leberwurst.
Nach zwei Stunden ist es vorbei und die Ergebnisse stehen fest. 40 fachkundige – oder zumindest interessierte – Jurymitglieder, bestehend aus Vertretern von Verbraucherschutz, Lebensmittelüberwachung und Handwerkskammer sowie Fachlehrern des Fleischereinachwuchses, einer Klasse Auszubildender und Mitgliedern der Presse, haben in diesem Jahr Bestnoten verteilt: 11 x Gold, 2 x Silber und 1 x Bronze für die Weihnachtsleberwurst. 6 x Gold, 7 x Silber und 1 x Bronze für den Öcher Puttes.

Wolfgang Flachs, Vorsitzender des Aachener Aixtra-Fleischer e. V., zeigt sich zufrieden. Auch 13 Jahre nachdem er seinen eigenen Laden verkauft hat, setzt er sich engagierter denn je für seine Zunft ein. Dem Trend hin zum Billigfleisch hat er immer schon die Stirn geboten. In seinem eigenen Betrieb hat er seinerzeit Wurstwaren für allergiegeplagte Menschen entwickelt und schon ab 1979 über das Internet verkauft. Nach dem Verkauf seines Betriebes hat er sich dafür eingesetzt, die Aachener Produkte schützen zu lassen, und heute kämpft er dafür, Esskultur und Genussvielfalt für die nachfolgenden Generationen zu sichern. Und da müssen die verbliebenen Fachbetriebe zusammenhalten – von rund 180 Metzgereien, die es in den 50er Jahren in Aachen gegeben hat, sind keine 20 mehr übriggeblieben.
Birgit Franchy

Kurzinfos:

Die Aachener Weihnachtsleberwurst

Die Weihnachtsleberwurst wird in Aachen nachweislich bereits seit dem neunzehnten Jahrhundert hergestellt. Im Laufe der Zeit wurde die Rezeptur zwar ab und an marginal verändert, aber unbedingt hinein gehören ein Schuss Sahne und Wintergewürze wie Kardamom und Anis. Zutaten wie Honig, diverse Nüsse und Preiselbeeren sorgen für Variantenreichtum. Was sonst noch drin ist außer Leber und Fleisch, bleibt allerdings Metzgergeheimnis. Die Haltbarkeit der Wurst ist aufgrund der enthaltenen Sahne begrenzt. Man sollte sie also unbedingt im Kühlschrank, und auch dort nicht länger als einige Tage, aufbewahren. Die Konsistenz der Weihnachtsleberwurst ist sehr fein. Auch geschmacklich ist sie eher delikat als deftig. Nicht unbedingt was für Liebhaber grober Wurstsorten also. Gesund soll die Weihnachtsleberwurst aber in jedem Fall sein, denn sie enthält aufgrund der verarbeiteten Leber mindestens sieben wichtige Vitamine, und diese sollen unter anderem Sehstörungen, Haarausfall, Hautveränderungen, Depressionen, Knochenerweichung und Blutarmut vorbeugen. Verkauft wird das Allheilmittel in den Aachener Stadtmetzgereien noch bis zum Januar 2018.

Die Aixtra-Fleischer

Der Aachener Aixtra-Fleischer e. V. ist ein Zusammenschluss von vierzehn Innungsbetrieben. Er ist Rechtsnachfolger der Schutzgemeinschaft Aachener Wurstspezialitäten. Die Aixtra-Fleischer verstehen sich als Bewahrer der Aachener Handwerkstradition und lassen seit 55 Jahren eine strenge Qualitätsprüfung durchführen, bei der die Güte der Weihnachtsleberwurst beurteilt wird. Außerdem haben sie sich erfolgreich dafür eingesetzt, dass die Aachener Weihnachtsleberwurst wie auch der Öcher Puttes seit 2016 EU-weit als geschütztes Erzeugnis anerkannt sind. Beruhigend, dass die Herstellung und der Verkauf minderwertiger Plagiate damit verboten sind. Bisher war lediglich die Aachener Printe als Produkt mit geschützter geografischer Angabe (g.g.A.) zertifiziert (seit 1997).

Informationen zum Verein gibt es unter aachener-fleischer.de.

 

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