Das schottische Haggis und ähnliche Speisen, die bereits in der Antike bekannt waren, gelten gemeinhin als Vorläufer der Wurst, wie wir sie kennen. Um Fleisch und insbesondere Innereien länger haltbar zu machen, wurden diese zerkleinert, in Tierdärme gefüllt und anschließend gekocht. Später kamen das Räuchern und das Einkochen als Verfahren der Konservierung hinzu. Es war naheliegend, alles, was bei einer Schlachtung so anfiel, in den Darm zu hauen. Ursprünglich war das gar nichts Verwerfliches und heute liegt die Wurst damit wieder voll im Trend, denn der moderne Begriff „Nose to Tail“ (Verwertung möglichst aller Teile des Tieres) greift das auf, was die Menschen früher aus der Not heraus praktizierten, und propagiert es als zeitgemäße Verwertung. Wenn man schon ein Tier tötet, um es zu essen, dann sollte man sich im wahrsten Sinne des Wortes nicht nur die Filetstücke herausschneiden.
Und warum sollte man auch nicht alles essen? In Spanien gelten beispielsweise die Hoden des Stiers als Delikatesse. Dort heißen sie Cojones. In den USA, wo sie auch beliebt sind, hat man sich als Euphemismus „Prairie Oysters“ ausgedacht. Das ist sogar ausnahmsweise witzig. Und dass man das Auge einer Kuh nicht unbedingt essen will, aber kann, bewies mein Schulkamerad Udo bereits anno 1974, als er das mitgebrachte Sehorgan seelenruhig im Matheunterricht aus dem Ranzen zog und roh verspeiste. Im Gegensatz zum Lehrer wechselte er dabei nicht einmal die Gesichtsfarbe.

Natürlich kannten die Römer und die Germanen die Wurst, sonst gäbe es in der Pfalz keinen Saumagen. Und natürlich sind die deutschen Wurstweltmeister. Zumindest gefühlt. Statistisch liegen wir aber noch nicht einmal auf einem der ersten zehn Ränge, was den Verbrauch angeht. Und wie steht es mit der Sortenvielfalt? Na ja. Um die 1.500 ist jetzt wirklich nicht die Welt und man sollte bedenken, dass Salami, Debrecziner oder Mortadella ursprünglich keine deutschen Wurstsorten sind. Da brachte man mir neulich aus Frankreich eine Wildschweinblaubeerwurst mit, sowas habe ich hier noch niemals gesehen, geschweige denn gegessen.

Dennoch sind wir wursttechnisch gar nicht ganz so übel aufgestellt. Immerhin haben wir mit der Nürnberger und der Thüringer Bratwurst zwei globale Marken, und auch das Frankfurter Würstchen hat es in Form des Hotdogs in den Vereinigten Staaten von Amerika zu einem der beliebtesten Snacks gebracht. Außerdem erleben regionale Wurstspezialitäten gerade eine Renaissance und manche Irre fangen inzwischen sogar an selbst Wurst herzustellen (siehe Seite ???). Nicht zuletzt trägt die Digitalisierung dazu bei, dass neue Produkte entstehen, weil sich neue Vermarktungsstrategien anbieten. mywuerstchen.de lässt beispielsweise eigene Wurstkreationen über lokale Metzgereien herstellen und vertreiben und Wurst App your Life (auf den Namen muss man erst mal kommen! [wayl-app.de]), bietet dem Hobbyfeischer nicht nur eine Sammlung von Rezepten und Do-It-Yourself-Anleitungen, sondern man kann dort auch gleich die Zutaten für’s heimische Wursten bestellen.

Alles gute Gründe, mal ein Heft über Wurst zu machen. Denn Wurst ist nun mal mehr als nur ein Nahrungsmittel. Zum Beispiel Kindheitserinnerung. Der Besuch in der Metzgerei in der eigenen Straße. Leberwurstbrote mit Senf und Bratwurst mit Kartoffelbrei. Ich liebte und liebe gebratene Blutwurst, den Kaviar des kleinen Mannes. Ich habe Erinnerungen an Speisekammern, in denen Räucherwürste und Schinken hingen, die einen unvergleichlichen Duft verströmten. Bekanntermaßen ist die olfaktorische Wahrnehmung ja die intensivste und prägendste. Ich kam in den Genuss regionaler Spezialitäten, die zu einem Teil meiner Identität wurden. Im frankophonen Saarland geboren, sind das bei mir natürlich der Lyoner (eine Fleischwurst und im Saarländischen tatsächlich männlich) und die Boudain (französische Blutwurst) und, da ich in Hessen aufwuchs, die „Ahle Woscht“ die bei uns „Ruure Woscht“ heißt. Meine Eltern gehen noch heute zu drei verschiedenen Metzgern, um sich die jeweils beste Wurst zu besorgen. Ansonsten kann ich über ihre Ernährungsgewohnheiten aber leider nicht viel Gutes sagen.

zurück Kurzfilm: Sausage
weiter APPLAUS für Dumont und Musikbunker