Es ist ein kalter und regnerischer Novembertag. Während die anderen Kinder zum Sankt-Martins-Zug gehen, bleiben wir drin und basteln uns eine Thüringer. In der Küchenschürze: Eckhard Heck, Waltraud Nießen, Birgit Franchy. Text: Eckhard Heck | Fotos: Birgit Franchy


01
Erst mal ein Stück Schweinenacken in kleine Brocken schneiden. Das Fleisch ist natürlich von bester Qualität und beim Metzger gekauft, nicht so ne Wasserblase aus dem Supermarkt. Hei, wie flott das von der Hand geht. Noch ist die gute Laune ungetrübt. Es wird gescherzt, gelacht und anzüglich dahergequatscht, was sich schon bald ändern wird.


02
Zum Würzen des Bräts haben wir Majoran, Piment, Muskatnuss, Kümmel, Knoblauch, Kardamom, Koriander sowie Salz und Pfeffer bereitgestellt, die wir zum Teil noch mörsern müssen. Der bleiche Geselle in der Plastiktüte im Vordergrund ist ein Schweinedarm, der in einer Salzlauge schwimmt.


03 Wir haben alles richtig gemacht. Wir haben sogar daran gedacht, den Fleischwolf für eine Weile ins Eisfach zu legen. Das Fleisch ist ebenfalls angefroren, so wie es sein soll. Trotzdem geht beim Wolfen alles schief. Aus der Lochscheibe will partout kein Hack quillen, das die Vorstufe für unser Brät werden sollte. Nach etlichen fruchtlosen Versuchen bricht auch noch eine der vier Klingen des Messers ab, das vor der Schnecke sitzt und das Fleisch zerkleinern soll, bevor es durch die Lochscheibe gedrückt wird. War wohl nicht so clever, in die entgegengesetzte Richtung zu kurbeln und dabei jeden Widerstand zu ignorieren. Die Nerven liegen blank.


04
Die Sache beginnt irgendwie aus dem Ruder zu laufen und wir sind den Tränen nahe. Wir bauen das kaputte Messer wieder ein und probieren es mit kleineren Fleischbrocken. Nützt leider auch nix. Aufgeben ist keine Option. Vielleicht liegtʼs am Fleisch. Wir schieben einen Apfel durch den Fleischwolf, um zu testen, ob er grundsätzlich funktioniert. Aus der Lochscheibe rinnt sowas wie Apfelmus. Auch nicht gerade optimal. Um die Fleischreste und die Apfelreste aus der Schnecke zu bekommen, schieben wir noch eine Kartoffel nach. Der aufkeimende Defätismus drückt sich in Sätzen wie „Ach komm, lass das doch einfach drin“ aus. Nachdem wir noch eine halbe Stunde lang mit dem defekten Messer herumexperimentiert und etwa ein Drittel des Fleisches zu einem unansehnlichen Brei verarbeitet haben, ist die Stimmung endgültig auf dem Tiefpunkt.


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Wenn du glaubst, es geht nicht mehr, kommt von irgendwo ein Lichtlein her! Unser Lichtlein kommt in Form einer Moulinette, die glücklicherweise zur Hand war. Nicht sicher, ob die Moulinette aus unserem Fleisch Wurstsaft machen oder vorher verrecken wird, werfen wir den Küchenhelfer bangen Herzens an und siehe da: Wir brauchen keine zwei Minuten, um Brät von gewünschter Feinheit und Konsistenz zu zaubern.


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Unter Einhaltung strengster Hygienevorschriften wird das Brät gewürzt und ordentlich durchmischt. Wo man mit den Fingern drin war, kommt meistens was Gutes raus. Im Ernst: Fleischer arbeiten nicht mit Handschuhen, weil diese verhindern, dass man Fett, Festigkeit und Struktur ertasten kann. Und da wir uns vorgenommen haben, wie die Profis zu arbeiten …


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Dünndarm vom Schwein sieht eklig aus und ist eklig anzufassen. Am besten denkt man nicht zu viel darüber nach, was man da in der Hand hat und sich später in den Mund schieben wird. Eine der herausragenden Eigenschaften des Darms ist seine Elastizität. Bevor man ihn verwendet, wässert man ihn kurz, um ihn von der Salzlauge zu befreien. Man bekommt den Darm übrigens bei jedem guten Metzger, und wenn man zu viel davon hat, kann man einfach wieder eine Salzlauge ansetzen, um aufzubewahren, was man nicht verwendet hat. Wir ziehen das Teil komplett auf die Tülle, die wir am Fleischwolf angebracht haben. Bingo.


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Ein erhebender Moment! Das erste, was nach Wurst aussieht, schiebt sich aus dem Fleischwolf. Jetzt sind wir wieder den Tränen nahe. Aber diesmal vor Glück.


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Jetzt gehtʼs wieʼs Kindermachen. Gleichmäßig kurbeln und dabei Brät nachfüllen. Wie von selbst füllt sich der Darm mit der Fleischmasse, bis alles aufgebraucht ist. Das Ergebnis ist eine etwa 60 Zentimeter lange wunderschöne, ja geradezu majestätische Bratwurst.


10 Besoffen vor Glück formen wir eine Herzwurst.


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Die abgedrehten Würstchen sind zwar nicht so gleichmäßig wie eine Metzgerwurst, aber wir sind trotzdem sehr stolz auf uns.


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Selbstverständlich haben wir die Wurst umgehend gebraten und verkostet. Nachdem wir geschlagene drei Stunden dafür brauchten, dieses Baby unter Schweiß und Tränen zur Welt zu bringen, haben wir uns das redlich verdient.


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Überraschung! Irgendwie geriet dieses gar nicht mal so kleine Teil in die Wurst und wurde mitgebraten, aber zum Glück nicht mitgegessen. Unser finaler epischer fail. Nachdem wir uns schlapp gelacht haben, gucken wir erst mal nach, ob sonstige Teile am Fleischwolf fehlen.


Resümee: Geschmacklich war die Bratwurst klasse. Unsere Gewürzmischung hat auf Anhieb gut funktioniert. Von der Konsistenz her geriet uns das Brät noch etwas zu grob, was zu verschmerzen war. Wir vermuten, dass das Messer an unserer Brät-Misere schuld war, denn es war wohl zu stumpf. Mit einem fabrikscharfen Messer sollte das Zerkleinern von Fleisch kein Problem sein. Eine Kosten-Nutzen-Rechnung braucht man nicht aufzumachen, denn natürlich lohnt es sich finanziell überhaupt nicht, Wurst selbst herzustellen, solange man nur kleine Mengen macht und stundenlang dafür braucht. Wie unser kleines Experiment zeigt, kommt man jedoch auch als blutiger Anfänger schon beim ersten Versuch zu essbaren Ergebnissen. Und wenn man den Bogen dann raushat, kann man sehr feine Varianten nach eigenem Gusto herstellen.

Der Fleischwolf wird jetzt erst mal gründlich gesäubert und kommt demnächst bei der Herstellung von Spritzgebäck zum Einsatz.

Anleitungen zum Wursten findet man im Internet wie Sand am Meer. Am besten zieht man sich zehn bis zwölf YouTube-Videos zum Thema rein und legt dann los. Einen manuellen Fleischwolf (es gibt sie in verschiedenen Größen, Größe 8 ist für Kleinmengen ideal) bekommt man bei eBay Kleinanzeigen schon für einen Zehner. Allerdings muss man nochmal 30 bis 40 Euro rechnen, bis man alles an Zubehör zusammen hat (Tüllen, ggf. Lochscheiben und fabrikscharfes Messer). Wegen des Zubehörs geht man entweder zum Haus der Küche in der Mefferdatisstraße oder zu Fleischereibedarf Geller in der Metzgerstraße.

 

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