Tagtäglich gehen rund 15.000 Essen über die Ausgabetheken der Aachener Mensen, davon in etwa 6.000 in der Mensa Academica. Wie die Zubereitung dieser riesigen Zahl an Mahlzeiten bewerkstelligt wird und was alles an Organisation dahintersteckt, das erfahren Studenten und Studentinnen bei einer in Intervallen angebotenen Führung durch die Mensa Academica.
Wenn Studenten und Studentinnen zur Mittagszeit Kohldampf haben, ist die große, helle, einladende Mensa am Pontwall ein beliebtes Ziel, um den Magen zu füllen. Täglich essen hier viele Tausende ihr Schnitzel mit Pommes, das Wokgemüse süßsauer, Hirschgulasch mit dunkler Schokolade, veganes Sojageschnetzeltes und viele weitere bunte wechselnde Gerichte. Gutes Essen zu erschwinglichen, fairen Preisen von 1,80 bis 4,70 Euro, das garantiert das Studentenwerk als eine seiner Leistungen. Ein Angebot, das rege genutzt wird.

Eine halbe Tonne Spaghetti: Wie arbeitet die Mensa-Großküche?

Man mag sich fragen, wie man für so viele Gäste plant und kocht. Wenn die Augen größer als der Magen sind, hat der ein oder andere bestimmt schon mal mehr Nudeln gekocht als nötig. Doch die Vorstellung der Zubereitung einer halben Tonne Spaghetti übersteigt dann doch das Vorstellungsvermögen von uns Laienköchen, ist hingegen in der Mensa Academica – wenn zum Beispiel Spaghetti Carbonara auf dem Speiseplan steht – alltäglich.
Mit Neugier und hygienischer Schutzkleidung ausgestattet vollziehen die Teilnehmer des Rundgangs, geleitet von Betriebsleiter Peter Schröder und Produktmanager Michael Thess, einen Perspektivwechsel von der Konsumentenseite zur Produzentenseite. Nicht nur das Mysterium, wohin die Teller auf dem Rückgabeband verschwinden, wird dabei gelüftet, auch der Organisations- und Produktionsalltag, technische Details des Küchenequipments sowie Hygiene- und Qualitätsvorschriften sind Thema.
Wir befinden uns im ersten Stockwerk. Vor Eintritt in das Reich der Mensaküche muss jeder erst eine vollautomatisierte Hygieneschleuse passieren. Nach acht Sekunden Wasser mit Seife, zwei Sekunden klarem Wasser und zum Schluss Desinfektion gibt es grünes Licht und man darf das Drehkreuz passieren. „Der blaue Boden bedeutet im Gegensatz zum grauen Boden außerhalb immer, dass wir uns im Hygienebereich befinden“, erklärt Peter Schröder, als alle im Gang vor dem Küchenbereich stehen.

Hohe Hygiene- und Qualitätsstandards

Insgesamt zehn Mensen und Cafeterien sowie vier Kaffeebars gibt es in Aachen und Jülich. Die Mensa Academica wurde 2012 kernsaniert und im Mai 2014 neu eröffnet. 65 Mitarbeiter arbeiten hier. Nicht nur Studenten und Studentinnen der RWTH werden von der Mensa mit Essen versorgt, sondern auch Kitas des Studentenwerks sowie die FHs. In der Küche gibt es zwei Verarbeitungsvarianten, so Peter Schröder: „cook and serve“ sowie „cook and chill“. Die erste Variante erklärt sich von selbst – Gericht zubereiten und servieren. Bei der zweiten werden Gerichte auf drei Grad abgekühlt und dann später regeneriert.
Bei den Prozessen gelten genaue Vorschriften und alles wird mit einem Computersystem überwacht und dokumentiert. Am Computer kann nachvollzogen werden, ob die Geräte an oder aus sind das und ob das Essen die richtige Temperatur hat. Das Ziel ist es, die Gerichte in 90 Minuten auf 10 Grad und in zusätzlichen 30 Minuten auf unter 3 Grad herunterzukühlen, sonst sind die Speisen unverwertbar. Auch werden 200 Gramm jedes produzierten Gerichts als Rückstellprobe eingefroren. Die Proben dienen im Fall von Reklamationen als Überprüfungsmöglichkeit.
Gechilltes Essen wird außerdem einmal am Tag in die anderen Mensen geliefert. Auch hierbei wird die Temperatur bei Abgabe und Annahme zwecks Produktsicherheit gemessen. Beim Transport außer Haus hat jede Mensa Boxen mit eigenen Farben, die abends wieder in die Räumlichkeiten der Mensa Academica zurückgebracht werden. Wenn Gerichte einmal im Ausgabebereich sind, dürfen diese nur drei Stunden warm gehalten werden. Essen, das einmal in der Ausgabe war, kann außerdem nicht mehr aufbewahrt werden. Anders ist es mit dem Essen, das sich noch im Küchenbereich befindet. Wenn zu viel produziert worden ist, das heißt, wenn man absehen kann, dass an dem Tag nicht so viele Gäste kommen wie erwartet, kann das Essen schonend dem Abkühlprozess unterzogen werden und wird so nicht verschwendet. Die Gästeanzahl sei nur schwer genau vorherzusagen, meint Peter Schröder. Hier sind zu viele Faktoren im Spiel. Mal fällt eine Vorlesung aus, mal spielt vielleicht das Wetter eine Rolle.

 

Die Küche: hochmoderne Geräte und frische Zutaten

Weiter nun in der von Tageslicht durchfluteten geräumigen Küche: Alle Küchengeräte und Utensilien von der Suppenkelle bis zum Rührkessel und zur Bratpfanne sind natürlich in einer Mensa von entsprechend großem Ausmaß. So kann man auch eher von einer Bratbadewanne als von einer Bratpfanne sprechen. In der Küche wird alles frisch zubereitet. Mit dem Aufzug werden die Lebensmittel aus dem Lager im Erdgeschoss, wo jeden Tag frische Waren angeliefert werden, in die Küche hochgefahren und dort verarbeitet. Zuvor wird die Ware im Erdgeschoss ausgepackt und in bestimmte Kisten einsortiert. In grünen Boxen befindet sich das Gemüse, in blauen Fisch, in roten Fleisch und in weißen befinden sich Milchprodukte. Im Produktionsbereich wird man also keinen Verpackungsmüll finden, die Etiketten werden aber als Nachweise aufgehoben, falls Waren nicht die erforderliche Qualität aufweisen.
Die Küchengeräte sind hochmodern, automatisiert, flexibel und panelgesteuert. Teilweise gibt es eingespeicherte Programme wie zum Beispiel das von Rindergulasch. „Wenn möglich sollte in der Küche alles auf Rollen sein, damit man eine Flexibilität in den Räumlichkeiten hat“, bemerkt Peter Schröder. Die Fritteuse sei lange kaputt gewesen, erzählt Peter Schröder, in der Zeit gab es also nichts Frittiertes – eine wahre Tragödie für alle Pommesliebhaber. Wenn die Fritteuse aber problemlos läuft, verbraucht sie locker 115 Liter Öl und 500 bis 700 Kilo Pommes in gut zwei Stunden.
Der nächste Raum ist ein Knotenpunkt der Küche. Hier befinden sich die Aufzüge zum Warenlager sowie die sogenannten Chiller. Gerade wird hier ein Wagen mit Currygerichten hinter zwei Edelstahltüren von 73,6 Grad Celsius auf die vorgeschriebene Temperatur gebracht. Im hinteren Teil der Küche befinden sich Trennküchen. Unter anderem werden hier Salate und vegetarische Gerichte zubereitet, aber auch süße Speisen. Der Konditorenbereich ist vor allem für die Kaffeebars und für die Zubereitung der Desserts relevant. Wenn beispielsweise Waffeln auf dem Speiseplan stehen, wird der Teig – ganze 65 Liter – am Tag vorher zubereitet. Neben dem Rührgerät liegen einige Bündel übriggebliebene Bananen. „Diese werden dann in den Teig eingearbeitet“, berichtet der Betriebsleiter. Zum Wegwerfen wären sie auch zu schade.

Die Mensa ruht nur wenige Stunden an Wochentagen

Um fünf Uhr morgens beginnt im Erdgeschoss die Warenannahme. Hierbei wird überprüft, ob alles, was bestellt wurde, angekommen ist, und auch die Temperaturen der Lebensmittel werden kontrolliert. Wenn das geschehen ist, wird das Gelieferte mit Foto im Computer eingetragen. Auch im Bereich der Warenannahme wird darauf geachtet, keine Keime von außen einzuschleppen. Daher werden nur eigene Rollwagen verwendet. Es gibt auch einen Wagenwaschbereich zur Desinfektion der Rollis.
Im Erdgeschoss werden die Lebensmittel in verschiedenen getrennten Kühlräumen sowie Vorratsräumen aufbewahrt. Im Vorratsraum stapeln sich unter anderem zahlreiche große Packungen Nudeln. „Die Menge in der Vorratskammer würde für zwei Tage ausreichen, wenn nichts Neues nachgeliefert werden würde“, berichtet Peter Schröder auf die Nachfrage eines Teilnehmers des Rundgangs.
Der Arbeitstag ist in verschiedene Schichten unterteilt. Wann angefangen wird zu kochen, ist vom Arbeitsaufwand der Tagesgerichte abhängig. Die Spätschicht ist um 18:45 Uhr fertig, die Spülküche – die letzte Station des Rundgangs – um 22:00/22:30 Uhr. Die Tabletts mit Besteck und Geschirr werden auf ein Band gestellt, welches in die Spülküche führt. Die Teller werden von Hand aussortiert, ein Magnet zieht das Besteck an und die Tabletts laufen weiter. Jeder dieser drei Bestandteile kommt in eine separate Waschstraße. Die Tabletts werden danach automatisch wieder aufgestapelt.
Nachhaltigkeit sowie regionale, saisonale Waren sind zentral
Bei den Mengen, die in einer Mensa produziert werden, stellt sich auch die Frage danach, was mit dem übriggebliebenen Essen geschieht. Die Zubereitung der Speisen in den Küchen wird schon von vornherein möglichst ökonomisch gestaltet, sodass die Verschwendung von Lebensmitteln eingegrenzt werden kann. Der Warmhaltebereich wird zwar voll gehalten, aber ab 13:30 Uhr wird die Produktion etwas heruntergefahren. Gebäck, das in den Cafeterien und Kaffeebars übrig bleibt, wird täglich nach Feierabend von Mitgliedern des Vereins Foodsharing abgeholt und verteilt. Die Foodsaver bewahren belegte Brötchen, leckere Wraps oder Kuchen vor der Tonne und machen sie kostenlos an sogenannten Fairteiler-Stationen überall in der Stadt für Bedürftige zugänglich.
Das Lieblingsgericht der Studenten, da sind sich Peter Schröder und Michael Thess einig, ist ungeschlagen Schnitzel mit Pommes. Currywurst und Chicken-Nuggets kommen auch gut an, aber auch vegane Gerichte werden stärker nachgefragt. Und wie wird der Speiseplan erstellt? Welche Gesichtspunkte spielen hierbei eine Rolle? Es wird ein Acht-Wochen-Plan erstellt. Dies sei ein kompliziertes Verfahren, so Michael Thess, da alle Bestandteile eines Gerichts abgestimmt werden müssen. Kundenwünsche und Feedback werden in die Planung ebenso miteinbezogen wie saisonale Gegebenheiten. Beim Treffen der Küchenleiter und Köche wird besprochen, was funktioniert und was nicht.

Insgesamt hat man das Gefühl, dass in der Mensa nicht nur Massen abgefertigt werden, sondern sehr großer Wert auf Qualität, Hygiene sowie die Verarbeitung von regionalen und saisonalen Waren gelegt wird. Der transparente Rundgang macht Appetit auf das Mensa-Essen. Man kann danach mit gutem Gefühl und neuem Blick das nächste Gericht genießen.

Text & Fotos: Katrin Lückhoff

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