Interview mit Mensakoch Jeremy Nickel


Jeremy Nickel, 22 Jahre, arbeitet seit dem letzten Jahr als Koch in der Mensa Academica. Im Gespräch erzählt er, wie es ist, in der Mensaküche den Kochlöffel zu schwingen.

Wie bist du zu deinem Job in der Mensa gekommen?
Ich habe meine Ausbildung mit 16 Jahren beim Quellenhof in Aachen angefangen. Nach Abschluss der Lehre war ich für ein knappes Dreivierteljahr beim Personaldienstleister Mise en Place tätig. Durch diese Anstellung, bei der man an diversen Stellen eingesetzt wird, habe ich in verschiedenen Küchen gearbeitet – so auch beim Studierendenwerk, in der Mensa am Templergraben, um genau zu sein. Da wurde ich dann quasi entdeckt, denn ein ehemaliger Arbeitskollege – Leiter des Bistros – hat dort gearbeitet. Also habe ich mich beim Studierendenwerk beworben und wurde als Servicekraft eingestellt. Ich habe direkt gedacht, dass ich dort eine gute berufliche Zukunft haben könnte. Man kann schnell aufsteigen. So habe ich erstmal zwei Jahre in der Mensa Academica als Servicekraft gearbeitet und wurde dann im Frühjahr 2017 als Koch eingestellt.

Wie viele Köche sind in der Mensa Academica?
Lass mich mal durchzählen. Ohne Küchenchef … sieben bis acht Köche ungefähr. Bei den Mengen, die gekocht werden müssen, ist das natürlich auch nötig! Auf jeden Fall. An einem Tag kochen wir schon mal vier- bis fünfhundert Kilo Spaghetti, wenn z. B. Spaghetti Bolognese auf dem Speiseplan steht.

Musstest du dich erst an die großen Mengen gewöhnen, die ihr zubereiten müsst?
Definitiv. Wenn man selber einen Topf Nudeln kocht, sieht man ja schon, was das für ein Volumen annimmt. Wir haben Leiterwagen, da passen sechs GN-Behälter drauf, in diese passen circa 20 bis 25 Liter. Da kommen schon mal sieben Wagen für uns und drei für die Außenstelle zusammen – also zehn Wagen à 20 bis 30 Kilo Nudeln, das ist schon einiges.

Hättest du dir am Anfang deiner Ausbildung vorstellen können, in der Mensa zu landen?
Vielleicht liegt das auch bei mir im Blut. Mein Vater war bei der Bundeswehr Koch, also auch Kantinenkoch. Er hat mir zwar immer gesagt: Werde bloß nie Koch!, aber das habe ich anscheinend als Herausforderung gesehen. Was ich persönlich interessant finde, ist, dass alle immer denken, dass ein Koch permanent nur am Herd steht und der Job allein mit Kochen zu tun hat. Aber das ist natürlich nicht alles: Ob Sternegastronomie oder Kantine, man putzt und bereitet viel vor, man macht also sehr viele Mise-en-Place-Arbeiten – eine wesentliche Voraussetzung für einen reibungslosen Servierablauf. In einer Küche beinhaltet eine Mise en Place beispielsweise die Bereitstellung der oft benötigten Gewürze und Zutaten sowie der Arbeitsutensilien in der für den jeweiligen Koch optimalen Anordnung. Das macht man alles, um dann, wenn der große Schwung an Leuten kommt – wie bei uns an der Mensa Academica zwischen 11:30 und 14:15 Uhr –, vorbereitet zu sein. Auf diese Phase arbeiten wir den ganzen Tag hin. Und wir arbeiten den ganzen Tag von vier Uhr morgens bis abends 18:00 Uhr in Schichten für diese knapp drei Stunden Stoßzeit.

Wie sieht ein normaler Arbeitstag bei dir aus?
Ich bin momentan auch im Kommissionierungsdienst, das heißt, ich bin dafür verantwortlich, dass alle Speisen in die verschiedenen Einrichtungen wie Goethestraße, Bayernallee, Templergraben, Ahornstraße und die Kitas geliefert werden. Ich sorge dafür, dass sie alles vollständig und pünktlich geliefert bekommen. Das Beschriften, Umpacken und Abwiegen – das gehört alles dazu. Dann wird das Essen von einer externen Transportfirma an die Einrichtungen geliefert. Vor halb zehn müssen alle Außenstellen beliefert sein. Dann fängt die Produktion an für das, was an dem Tag ansteht. Der Rest wurde ja am Tag vorher vorproduziert im Cook-and-chill-Prozess, also mit den großen Schnellkühlern. Jeder kriegt seine Aufgaben für die verschiedenen Gerichte zugeteilt. Für 3,90 Euro bieten wir besondere Gerichte an, wie zum Beispiel Hirschragout oder Kalbsgeschnetzeltes. Dann gibt es die Klassiker für 2,60 Euro. Hier ist definitiv Schnitzel am beliebtesten. Außerdem gibt es für 2,10 Euro die vegetarischen Gerichte. Diese drei Arten von Menüs sind die meistverkauften. Dann wird beispielsweise gesagt: Du machst heute den Salat. Das sind ja schon mal 100 bis 200 Kilo, die verarbeitet werden müssen. Der andere macht zum Beispiel die Ofenkartoffeln, das dauert dann schon seine zweieinhalb Stunden, ehe alles aufgelegt ist. Oder 2.500 Portionen Fisch müssen zubereitet werden. Dann haben wir Pause. Im Anschluss geht es darum, das Geschäft auf den Ansturm der Gäste vorzubereiten, also Soßen warm machen oder Püree schon mal anrühren. Der Tag geht schnell rum, man hat immer genug zu tun.

Wo liegen die größten Herausforderungen in deinem Arbeitsalltag?
Die Herausforderung des Jobs ist es, jeden Tag das Organisatorische zu bewältigen. Ich mag organisatorische Sachen und natürlich besonders, wenn alles auf den Punkt gelingt, was in der Mensa meistens der Fall ist, weil man sich optimal vorbereiten muss für die vielen Gäste, die kommen. Man weiß halt auch nie genau, wie viele kommen, das ist oft vom Wetter abhängig. Wenn schönes Wetter ist, gehen die Studenten meistens in die Pontstraße, und wenn es regnerisch ist, kann es schon sein, dass auf einen Schlag sehr viele kommen und wir gar nicht damit gerechnet haben. Wenn es dann knapp wird, kommt man natürlich schon in Bedrängnis und muss gucken, was man macht. Ich bin aber selber sehr stressresistent, ich fang nicht so schnell an zu schwimmen. Ich hab eine gute Ausbildung und bin für solche Situationen gut gewappnet. Meistens kommen wir aber ganz gut hin mit unseren Planungen.
Was passiert, wenn viel mehr Gäste als erwartet kommen und man nicht genug Essen dahat?
Wir produzieren ja immer am Tag vorher für den nächsten. Notfalls nehmen wir davon etwas oder schmeißen die Fritteuse an. Viel wegwerfen tun wir nicht. Die meisten Sachen, die wir entsorgen, waren schon mal in der Ausgabe. Wenn wir Essen haben, das in der Küche zu viel produziert wurde, aber nicht erwärmt worden ist, können wir es einfrieren und für den nächsten Tag verwenden.

Was gefällt dir besonders gut an deiner Arbeit in der Mensa?
Mir macht die Arbeit aus verschiedenen Gründen Spaß. Es ist eine riesige Mannschaft, viel Teamfähigkeit wird gefordert. Es ist schon was anderes, in so einem großen Betrieb zu arbeiten als in einer kleinen Küche. Seit ich in der Mensa arbeite, koche ich außerdem wieder mehr zu Hause und hab wieder mehr Spaß daran, meine Kochleidenschaft privat auszuüben, da die Arbeitszeiten in der Mensa gut geregelt sind und ich so mehr Zeit und Muße zum Kochen habe. Ich koche auch Gerichte nach, die wir in der Mensa machen, um zu vergleichen. Wir benutzen in der Mensa natürlich keinerlei Geschmacksverstärker, aber es ist trotzdem was anderes, wenn man das Gericht nur für sich oder wenige Personen kocht.

Wie sieht es mit dem Feedback von Studenten und Studentinnen zu den Gerichten aus?
Ich finde, die Studenten sollten mehr Kritik weitergeben. Bei uns an der Kasse gibt es Zettel, da kann man positive sowie negative Dinge aufschreiben. Das ist wichtiges Feedback für uns, nach dem wir auch handeln. Das sollte mehr wahrgenommen werden. Man kann aber natürlich auch gerne aufschreiben, was einem gut gefällt. (lacht)

Was ist dein persönliches Mensa-Lieblingsgericht?
Mir persönlich gefällt am besten … Ach, ich esse eigentlich alles gerne, was wir kochen. (lacht)

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